Etwa siebzig Prozent der im Handel befindlichen Trüffel sind unreif.  Diese erfüllen nicht unsere Qualitätsansprüche

 Pilzkundlich ausgebildete Trüffelberater wissen: Trüffeln reifen nicht alle zur gleichen Zeit. Eine maschinelle Ernte ist zudem wegen der so anderen Lebensweise von Pilzen nicht möglich. Die manuelle Trüffelernte erstreckt sich aus diesen Gründen über mehrere Monate in denen ausgebildete Hunde die Fruchtkörper anzeigen, aber nicht ausgraben. Das wird vom Hundeführer erledigt. Hunde entscheiden bei ihrer Anzeige  nicht, ob die erschnüffelte Trüffel reif ist. Aus diesem Grund werden reife und unreife Trüffeln geerntet und verkauft. Die sind dann zwar frisch, aber sehr häufig unreif.   

Wer objektiv den Reifegrad einer Trüffel bestimmen will, kommt nicht umhin, jede einzelne Trüffel mikroskopisch zu untersuchen und dabei den Prozentsatz der reifen Sporen in den Asci zu ermitteln.  Das macht kein Trüffelhändler - Jede Trüffel die von uns verkauft wird, wurde auf diese Weise vorher untersucht. Das ist arbeits- und zeitintensiv. Damit erfüllen wir höchste Qualitätsansprüche.

Geruch und Geschmack sind bei Trüffeln zwei verschiedene Dinge

Das Aroma der Perigord-Trüffel ist deutlich und arttypisch, ähnelt nur der Großsporigen Trüffel. Der Geschmack wiederum ist eher unbedeutend. Weitaus intensiver ist der betörende Duft der viel tiefer im Boden wachsenden Weißen Trüffel (Tuber magnatum).  Nähme man ihr den Geruch, bliebe nur eine ± geschmacksneutrale Masse über.  Der zu erwartende Genuss dieser zwei Trüffelarten ist also nicht der Geschmack, sondern allein das Aroma.   Anders ist das mit der Sommer- bzw. Burgundertrüffel. Diese wachsen oberflächennah, riechen weniger intensiv aber doch deutlich. Erfreulich ist hier der pilzig, aromatische Geschmack. In hauchdünne Scheibchen geschnitten und getrocknet werden sie wie Chips gegessen, frisch zu Trüffelbutter verarbeitet oder über Pasta gehobelt.

Der aus rund 20 verschiedenen Geruchskomponenten  zusammengesetzte Geruchscocktail wird nicht von der Trüffel selbst, sondern in Verbindung mit Hefepilzen und Bakterien  erzeugt. Dieser Aromamix verändert sich zudem von Tag zu Tag. Durch die ständige "Gasproduktion" verliert eine Trüffel täglich etwa 2% an Gewicht. Der Geschmack der Trüffel ist abhängig von der Art des Baumpartners und den örtlichen Bodenverhältnissen.   

Echte und gefälschte Trüffelaromen

Die Eigenschaft reifer Trüffeln, ständig mithilfe der im Inneren lebenden Hefepilze und Bakterien Aromastoffe zu erzeigen und diese aktiv über die hellen Adern durch die Peridie hindurch in die sie umgebende Luft abzugeben, ist in der Gourmetküche nutzbar.  Eingesperrt im Weckglas dringen diese Aromen durch die Eierschale in das Ei. Die so für ein Trüffelomelett vorbereiteten Eier haben die Aromastoffe innerhalb von 8-12 Stunden aufgenommen und gespeichert. Mit diesem Trick lässt sich Aroma in Geschmack überführen.  Über  aufgeschlagene und verquirlte Eier dagegen reife Trüffel zu raspeln und etwas einzurühren führt nicht  zu der massiven  Aromaübertragung, Die "Gasbildung" wird in der umgebende Masse blockiert.

Gaschromatographen setzt man für Aromenanalysen ein. Im nächsten Schritt bauen Chemiker die Geruchsstoffe nach. Winzige Tröpfchen dieser künstlichen Trüffelaromen und schon riechen unreife Trüffeln intensiv nach Tuber magnatum und aus einem Liter Sonnenblumenöl wird so Trüffelöl.